Den Spargel waschen und schälen. Schale mit der Gemüsebrühe, Zucker und Zitronensaft aufkochen und etwa 15 Minuten bei leichter Hitze ziehen lassen. Absieben und den Spargelfond abkühlen lassen.

In einer Pfanne die Butter erhitzen, fein gehackte Schalotten darin andünsten, mit Mehl bestäuben und etwas anziehen lassen (das Mehl muss aber hell bleiben). Unter Rühren mit dem Weißwein langsam ablöschen und den kalten Spargelfond nachgießen. Das Ganze aufkochen lassen. Den Spargel in etwa 4 – 5 cm lange Stücke schneiden und beigeben.

Auf kleiner Hitze ca. 45 Minuten ziehen lassen, bis der Spargel gar ist. Sahne beigeben und mit dem Mixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.