Herbstlich aufgetischt
Jetzt beginnt die Hoch-Zeit der Kürbisse, kaum ein anderes Gemüse wird so sehr mit dem Herbst in Verbindung gebracht. Auch auf bayerischen Feldern gedeiht er bestens und längst gibt es ihn mit dem GQ-Siegel: Geprüfte Qualität aus Bayern. Profikoch Giuseppe Messina legt großen Wert auf dieses Siegel, denn er weiß, dass er sich dann auf Regionalität, Frische, kurze Wege und hohe Qualität seiner Zutaten verlassen kann. Im Herbst freut er sich schon auf die vielen weiteren Gemüse- und Obstsorten, die nun erntefrisch zur Auswahl stehen. Auch hier wählt er bewusst Produkte mit dem GQ-Siegel, u.a. wegen ihrer saisonale Frische. Denn er wohnt und kocht mitten in Bayern und schätzt das Angebot und die hochwertige Ware der regionalen Anbieter sehr.
Kartoffel, Kürbis, Kraut & Co.
So bunt wie das Herbstgemüse sind auch die Rezeptideen des Profikochs. Deshalb kommt in sein Kartoffelbrot auch Rote Beete und in seiner Quiche tummeln sich lila Kartoffeln und leuchtend gelbe Kürbiswürfel. Das Auge isst schließlich mit. Wie aber bringe ich meine Herbstschätze gut über den Winter? Kartoffeln lassen sich gut lagern, bei den anderen Gemüsen ist das nicht so einfach. Stark im Trend liegt das Fermentieren von Obst und Gemüse, um es auf natürliche Weise haltbar zu machen. Auch Giuseppe Messina nutzt diese traditionelle und gesunde Konservierungsmethode.
„Mir ist wichtig, dass ich weiß, woher meine Ware stammt.“
Giuseppe Messina
Giuseppe Messina ist in Hausham beheimatet und schätzt es sehr, dass man in Bayern noch unzählige kleine und mittlere Betriebe, Bauernhöfe, Käsereien usw. findet, die größten Wert auf hochwertige Ware legen. Die Wege vom Hersteller zum Verarbeiter sind kurz, die Ware deshalb immer saisonfrisch. Und stets lässt sich nachverfolgen, woher die Ware kommt. Giuseppe Messina fährt auch mal selbst beim Bauern vorbei und er weiß, dass er sich auf die Qualität des von ihm verwendeten Fleisches voll und ganz verlassen kann.
Reinschauen und Appetit holen!
Kartoffelbrot mit Rote Beete
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Herbstliche Quiche
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Schweinefilet mit Kürbispüree
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Fermentierte Zwetschgen
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Kartoffelbrot mit Rote Beete
Zutaten
Viele der Produkte sind mit dem Siegel “Geprüfte Qualität Bayern” im Einzelhandel erhältlich
(ca. 750 g Brot/Gärkörbchen)
Für den Sauerteig
• 180 g Kartoffeln, gekocht, geschält und mit der Gabel zerdrückt
• 100 g Wasser (75°C)
• 120 g Roggenvollkornmehl
• 24 g reifes Anstellgut (Roggen T200)
Für den Hauptteig
• 470 g Dinkelmehl Typ1050
• 160 g Wasser (45°C)
• 80 g Rote Beete Saft
• 12 g Salz
• 12 g Butter, zimmerwarm
• 8 g Hefe, in etwas warmen Wasser aufgelöst
• 40 g Rote Beete-Würfel
• 40 g Kartoffelwürfel
Für den Sauerteig das heiße Wasser mit denzerdrückten Kartoffeln vermengen. Mehl undAnstellgut zugeben und gut verrühren.
Bei Raumtemperatur (ca. 20°- 22°C) abgedeckt für 12 -16 Stunden reifen lassen bis sich dasVolumen etwa verdoppelt hat.
Danach alle Zutaten mit dem fertigen, reifen Sauerteig für 8 Minuten auf niedriger Stufe in der Küchenmaschine rühren. Anschließend für 2 – 3 Minuten auf mittlerer Stufe zu einem mittelfesten, klebrigen aber elastischen Teig kneten.
Dann mithilfe eines Teigschabers die Rote Beete und Kartoffelwürfel einarbeiten. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche formen, mit Schwung in ein bemehltes Gärkörbchen geben und für 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Beim Einschieben des Brotes (ohne Gärkörbchen auf Blech mit Backpapier stürzen) ein Glas Wasser auf den Boden des Backofens schütten und schnell die Backofentür wieder schließen.
Im vorgeheizten Backofen bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann die Backofentür kurz öffnen, damit die Luftfeuchtigkeit entweichen kann. Bei 190°C für etwa weitere 45 Minuten backen.
Es gibt verschiedene Sorten des Fuchsschwanzgewächses und damit auch verschiedene Farbvarianten: gelb, orange, weiß oder sogar weiß-rot-geringelt.
Die rote Variante der Beete ist etwas erdiger und kann auch roh verzehrt werden.
Herbstliche Quiche
Zutaten
Viele der Produkte sind mit dem Siegel “Geprüfte Qualität Bayern” im Einzelhandel erhältlich
(28er Quicheform / für 3-4 Personen)
Für den Quiche-Teig:
• 250 g Mehl, Typ 550
• 1 Ei (M)
• 3 EL Milch
• 130 g Butter, zimmerwarme
• QS Salz
Für den Belag:
1 EL Rapsöl
• 1 EL Rapsöl
• 30 g Weißkraut, in Streifen geschnitten
• 30 g Champignons, geviertelt
• 30 g Lauch, in feine Streifen geschnitten
• 50 g Hokkaidokürbis, gewürfelt
• 1 EL grüner Sellerie, gewürfelt
• 2 mittelgroße gekochte Kartoffeln, geschält und gewürfelt
• 100 g geriebener Bergkäse
• 250 ml Sahne
• 200 g Sauerrahm
• 3 Eier
• Saft und Abrieb von ½ Zitrone
• Salz, Pfeffer, Muskat, frische Kräuter
Für den Quiche-Teig alle Zutaten rasch zu einem Teig verkneten, in Folie einwickeln und für 1 – 2 Std. im Kühlschrank ruhen lassen. Dann den Teig ausrollen und bei 160°C Umluft im Ofen (ca. 15 Minuten) blindbacken. Achtung blindbacken heißt nicht „Augen zu und durch!“, sondern den Teig in der Form ohne Belag, stattdessen belegt mit Backpapier und getrockneten Hülsenfrüchten (zum Beschweren) backen.
In der Zwischenzeit für den Belag, Sahne mit Sauerrahm, Eiern, Zitrone und Gewürzen mixen.
Das rohe vorbereitete Gemüse mit dem Rapsöl kurz in der Pfanne schwenken, Kartoffeln dazugeben, den geriebenen Käse untermischen und alles auf den vorgebackenen Teig legen. Zum Schluss mit der Sahne-Ei-Masse übergießen. Im vorgeheizten Ofen bei 140°C für 35 Minuten backen.
Tipp:
Um den Aufwand geringer zu halten, kann man auch Quiche-Teig als Fertigprodukt kaufen.
Festkochende Kartoffeln weisen den geringsten Stärkegehalt auf und eigenen sich am besten für:
Pommes
Bratkartoffeln
Salzkartoffeln
Kartoffelsalat
Vorwiegend festkochende Kartoffeln sind eine gute Mischung aus fest- und mehligkochenden Kartoffeln und sind hervorragend für:
Aufläufe
Eintöpfe
Knödel
Kartoffelsuppen
Mehligkochende Kartoffeln weisen den höchsten Stärkegehalt auf und sind vor allem für folgende Gerichte geeignet:
Kartoffelbrei, Püree
Kartoffelpuffer
Kroketten
Für sämige Suppen
Neben den schönen gelb-fleischigen Kartoffeln gibt es auch noch Kartoffeln in anderen Farben wie Blau/Violett.
Was hat es mit den farbigen Kartoffeln auf sich? Der pflanzliche Farbstoff „Anthocyan“ färbt die Knollen dunkelviolett. Er zählt zu den natürlichen Farbpigmenten, die eine Färbung von Obst oder Gemüse bewirken. Zum Erhalt der schönen blauen Farbe sollten die Kartoffeln mit der Schale gekocht und dann erst weiterverarbeitet werden.
Auch unter den sehr alten Landsorten gibt es blaue Kartoffeln, wie die „Schwarzblaue Frankenwälder“. Sie besitzen eine dunkelblaue bis fast schwarze Schale, sind aber innen gelb- fleischig und weisen einen relativ hohen Stärkegehalt aus. Da sie unter einer hohen Anfälligkeit für Kartoffelkrankheiten leiden und die Erträge dadurch sehr schwanken, wird ihr Anbau nur eingeschränkt und überwiegend aus Idealismus von wenigen landwirtschaftlichen Betrieben in Oberfranken betrieben.
Filet vom Strohschwein mit Kürbispüree und glasierter Pastinake
Zutaten:
Viele der Produkte sind mit dem Siegel “Geprüfte Qualität Bayern” im Einzelhandel erhältlich
(für 4 Personen)
Für das Schweinefilet
• 700 g Schweinefilet
• 1 El Rapsöl
• 1 EL Butter
• Salz, Pfeffer
Für das Kürbispüree
• 1 kleiner Hokkaidokürbis
• 2 EL Butter
• 100 g Gemüsebrühe
• QS Salz, Pfeffer
Für das Pastinakengemüse
• 250 g Pastinaken, geschält und geschnitten
• 60 g Gemüsebrühe
• 1 EL Rapsöl
• 1 EL Zucker
• 1 EL Butter
• QS frische Kräuter, geschnitten (Schnittlauch, Petersilie, Kerbel)
• QS Salz, Pfeffer, Muskat
Die Pastinaken schälen, den Strunk in der Mitte entfernen und anschließend klein schneiden. Im Rapsöl sautieren und etwas Farbe nehmen lassen, mit dem Zucker bestreuen und diesen karamellisieren lassen. Mit der Brühe ablöschen und die Pastinaken bissfest garen.
In der Zwischenzeit die Silberhaut vom Filet parieren und von allen Seiten bei mittlerer Hitze im Rapsöl anbraten, dabei mehrmals wenden. Anschließend bei 105°C etwa 15 Minuten im Ofen ruhen lassen. Kerntemperatur des Filets sollte um die 85°C sein (wer es durch mag). Ich bevorzuge eine Kerntemperatur bei einer einwandfreien Qualität von 72°C im Kern (zartrosa und saftig).
Währenddessen den Kürbis waschen, halbieren, die Kerne entfernen und in grobe Würfel schneiden. In einem kleinen Topf mit der Butter sautieren und mit etwas Gemüsebrühe ablöschen. Den Kürbis bei geschlossenem Deckel weich schmoren. Sobald er fertig ist, pürieren und abschmecken. Die Pastinaken mit Butter, Kräutern und Gewürzen abschmecken. Das Filet nach dem Ruhen im Ofen nochmals in der Pfanne in einem Esslöffel Butter nachbraten.
Prinzipiell alle Kürbisse, jedoch bedeutet das oftmals eine längere Garzeit! Die Kürbisschale nicht zu entfernen, spart auf jeden Fall Zeit bei der Zubereitung und vor allem Abfall. Hokkaido und Butternut-Kürbisse sind sehr gut mit der Schale zu verarbeiten. Bei manchen Speisekürbissen ist die Schale jedoch so hart, dass es sinnvoll ist, den Kürbis zu schälen.
Fermentierte Zwetschgen
Zutaten
Viele der Produkte sind mit dem Siegel “Geprüfte Qualität Bayern” im Einzelhandel erhältlich
• 1 kg Zwetschgen (reif, süß und fest)
• 20 g Salz
Die Zwetschgen grob mit kaltem Wasser abbrausen. Die natürlichen Milchsäurebakterien auf der Schale brauchen wir nämlich noch.
Nun die Zwetschgen entsteinen, achteln und wiegen. Von dem Gewicht der Zwetschgen brauchen wir 2 % der Menge in Salz. Auf keinen Fall jodiertes Salz verwenden, denn das verhindert eine korrekte Fermentation.
Anschließend in einer Schüssel das Salz mit den Zwetschgen mischen und in ein sauberes Fermentiergefäß (Weckglas/Fermentierglas, bei dem über den Deckel Gase entweichen aber kein Sauerstoff eindringen kann) geben. Mit so wenig Luft wie möglich einschichten und zum Schluss mit einem Fermentiergewicht (z. B. kleinem Glasdeckel o.ä.) beschweren, sodass die Zwetschgen unter die Flüssigkeit gedrückt werden.
Nun das Glas am besten an einen warmen Ort zwischen 21° und 28° C stellen und vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt für 10 Tage fermentieren lassen. Nach dem fünften Tag probiert man täglich Sud und Pflaumen. Sie sind fertig, wenn der gewünschte Geschmack erreicht ist.
Luftdicht verpackt halten sich die Zwetschgen im Kühlschrank bis zu 2 Wochen und können als Snack, zur Brotzeit oder als Beilage zu Wild gereicht werden. Den Sud kann man hervorragend zum Abschmecken von Dressings oder auch als Aperitif mit Sekt aufgegossen genießen.
Man kann sie aber auch gut einfrieren, so halten sie mehrere Monate und die Fermentation ist durch die niedrige Temperatur blockiert.
Zwetschgen und Pflaumen gehören zu den Rosengewächsen. Die Zwetschge ist eine Unterart der Pflaume, sie ist oval und ihre Schale ist dunkelviolett bis bläulich. Pflaumen sind in der Regel größer und rundlicher und besitzen eine hellviolette, rote bis zu hin zu orangenen Schale. Pflaumen sind reif, wenn sie auf leichten Druck nachgeben. Je nach Sorte lösen sich reife Früchte bei Pflaumen und Zwetschgen leicht vom Stein. Wenn Zwetschgen am Stielansatz leicht einschrumpfen, haben sie ihre optimale Reife erreicht und eignen sich gut zum Trocknen. Zwetschgen und Pflaumen kann man ähnlich gut verwerten, wobei jede Art ihre Vorzüge hat. Zwetschgen verkochen nicht und eigenen sich vorzüglich zum Backen von Zwetschgendatschi. Pflaumen dagegen ergeben ein wunderbares Mus zu Pfannkuchen.
